Какая мука лучше для выпечки без глютена?
Оказывается, это смеси!
Существует немало безглютеновых смесей самого разного состава. Все они подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.).
Например, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта.
А теперь рассмотрим отдельные ингредиенты БГ смесей.
Ингредиенты смесей без глютена
Рисовая мука — самая распространённая. Чтобы избежать чрезмерной сухости выпечки, её лучше совмещать с другим видом муки.
Рис лучше других круп усваивается организмом человека, поэтому его относят к диетическим продуктам. Однако длительное использование риса в безглютеновой диете чревато рисками для здоровья.
Рис обладает высоким гликемическим индексом, что может негативно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повысить риск развития диабета. В последнее время также вызывает опасения повышенное содержание канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого, который производят из водорослей).
Картофельный крахмал часто применяется в безглютеновой выпечке. С точки зрения здорового питания, этот продукт нельзя назвать полезным. Избыточное потребление крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают с развитием грибково-дрожжевой инфекции и проблемами контроля уровня сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Мука тапиоки придаёт тесту эластичность и тянучесть — качества, которые практически отсутствуют у других БГ ингредиентов. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалам.
Кукурузный крахмал широко применяется в смесях с другими видами муки и самостоятельно как загуститель. Всё сказанное выше про крахмал относится и к кукурузному.
Гречневая мука имеет специфический вкус, поэтому её лучше совмещать с нейтральными видами муки. Как цельное зерно, гречка является источником сложных углеводов, которые помогают контролировать уровень глюкозы в крови. Организму требуется больше времени для их расщепления, чем простых углеводов, поэтому они дольше поддерживают стабильный уровень сахара.
Овсяная безглютеновая мука также подходит для БГ выпечки. Исследования показали, что включение овсянки в рацион детей с целиакией не только не ухудшает их состояние, но и способствует заживлению воспалений ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке благодаря исключительно полезным свойствам самой пшенной крупы. Богатая витаминами, минералами, клетчаткой и белком, она представляет прекрасную альтернативу пшеничной выпечке.
Мука сорго — ещё один отличный вариант замены пшеничной муке. У них много общего, но главное отличие — отсутствие глютена в сорго. Важное технологическое преимущество: при использовании муки сорго в БГ выпечке не обязательно добавлять связующее вещество ксантан.
Кокосовая мука — отличный гипоаллергенный продукт для безглютенового и низкоуглеводного питания.
Ореховая мука (миндальная, из фундука, грецких орехов) незаменима в выпечке, соответствующей требованиям низкоуглеводной диеты.
Нутовая и чечевичная мука обладают ценными питательными свойствами. Они особенно хороши для солёной выпечки — лепёшек для пиццы, чипсов и т.п.
Мука киноа и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке.
Льняная мука, как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек, чаще всего используется как добавка в мучные смеси для БГ выпечки.
Ксантан (ксантановая камедь) — самый загадочный ингредиент в БГ выпечке. Это лучший заменитель глютена в выпекаемых продуктах. Его получают путём перемалывания оболочки специального микроорганизма, выращенного в лабораторных условиях. Ксантан особенно важен при приготовлении “настоящей” БГ дрожжевой выпечки.