Почему в своих десертах я не использую сироп топинамбура?
Мое любопытство завело меня в «недра» исследований, и я не жалею о потраченном времени. Это оказалось и очень интересным, и познавательным.
Естественно, предположить, что сиропы из топинамбура и цикория должны обладать сходными свойствами и быть взаимозаменяемыми, но это не совсем так. Причиной является принципиальная разница в способе их производства.
Для приготовления сиропа топинамбура в России традиционно используется способ кислотного гидролиза, состоящий из нескольких этапов («Производство фруктозного сиропа из топинамбура кислотным способом». E. В. Ли, Г. М. Суслянок, О. С. Соколова. Аграрная Россия. 2017. № 2. УДК 635.24:664.162.72(045)).
На первом этапе клубни моют, чистят и измельчают. Затем с помощью горячей воды из полученной кашицы экстрагируют инулин. Полученный «сок» отфильтровывают и направляют в реактор, где при температуре от 80 до 134°C производится гидролиз содержащегося в нем инулина с помощью соляной, серной или органических кислот при pH 2.0.
По окончании гидролиза раствор направляют в нейтрализатор, где кислоту нейтрализуют с помощью кальцинированной соды. В процессе кислотного гидролиза инулин полностью расщепляется, превращаясь во фруктозу.
Готовый сироп топинамбура содержит 90–95% фруктозы и 5–10% глюкозы в расчете на сухое вещество. Сироп фруктозы, которым по сути является сироп топинамбура, имеет у разных производителей гликемический индекс от 15 до 35, что является низким.
Но…
Данный способ производства сиропа топинамбура имеет существенные недостатки. Во-первых, наиболее важное вещество, содержащееся в клубнях топинамбура — инулин, подвергается полному гидролизу. Производители сиропа топинамбура предпочитают не сообщать потребителю, что инулина или олигофруктозы в сиропе нет, соответственно, нет и «пребиотических» и иных полезных свойств, так как фруктоза ими не обладает.
Во-вторых, фруктоза, основной компонент сиропа топинамбура, относится к моносахаридам. Следовательно, сироп топинамбура не может быть позиционирован как продукт «без сахара», как это часто указывают на этикетке. Такая маркировка, согласно Техническому регламенту ТР ТС 022/2011, допускается только если в пищевом продукте сахара (сумма моно- и дисахаридов) составляют не более 0,5 г на 100 мл.
Третий недостаток кислотного способа производства сиропа топинамбура, возможно, требует наибольшего внимания людей, серьезно относящихся к своему питанию. Он заключается в том, что в ходе такого технологического процесса неизбежно образуются опасные побочные вещества, загрязняющие конечный продукт, в частности ГМФ, о котором стоит рассказать подробнее. Образование ГМФ в процессе кислотного гидролиза клубней топинамбура было обнаружено еще в 1985 году Toran-Diaz и соавторами.
Гидроксиметилфурфурал (ГМФ) обладает рядом вредных эффектов для здоровья человека, включая мутагенные, генотоксические и органотоксичные. ГМФ является промышленным загрязнителем, который привлекает все большее внимание ученых. В апреле 2018 года в журнале Chemistry Central Journal был опубликован обзор, где собрана информация о его образовании, процедурах обнаружения, смягчении последствий и воздействии на здоровье человека (Ummay Mahfuza Shapla, Md. Solayman, Nadia Alam, Md. Ibrahim Khalil, Siew Hua Gan. Chem Cent J. 2018; 12: 35).
ГМФ встречается в различных концентрациях в промышленно изготовленных пищевых продуктах, содержащих сахар, таких как хлопья для завтрака, хлеб, молочные продукты и фруктовые соки. Содержание ГМФ также является одним из основных показателей качества многих продуктов. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 в России установлены более строгие требования к содержанию ГМФ в мёде — не более 25 мг/кг.
Считается, что человек может суммарно из всех продуктов питания за сутки потреблять от 30 до 150 мг ГМФ без особого вреда для здоровья. Однако безопасные уровни потребления ГМФ всё еще недостаточно чётко определены и требуют дальнейшего исследования.
Существующая нормативная база в России не предполагает обязательного государственного надзора за содержанием ГМФ в сиропе топинамбура.